Chleb na zakwasie: czy naprawdę jest zdrowszy od zwykłego i komu służy
Chleb na zakwasie w mediach społecznościowych brzmi jak obietnica: „nie podnosi cukru”, „ratuje jelita”, „można jeść bez ograniczeń”. Sprawdzamy, co z tego potwierdzają badania, czym zakwas różni się od drożdży i jak nie kupić zwykłego pieczywa z modną etykietą.
Pytania i odpowiedzi
Chleb na zakwasie – jakie ma właściwości?
Długa fermentacja częściowo „zjada” cukry z mąki i nieco zmienia strukturę węglowodanów, dlatego indeks glikemiczny takiego chleba jest niższy niż białego pieczywa. Podczas fermentacji powstają też substancje prebiotyczne, którymi żywią się dobre bakterie jelitowe. Badania kliniczne nie potwierdzają jednak na razie wyraźnych korzyści zdrowotnych.
Chleb na zakwasie czy na drożdżach – który zdrowszy?
Jeśli porównać chleb z tej samej mąki, zakwas daje niewielką przewagę: niższy indeks glikemiczny i mniej części trudno przyswajalnych węglowodanów. Ale pełnoziarnisty chleb drożdżowy może okazać się zdrowszy niż biały chleb na zakwasie – mąka jest tu ważniejsza niż sposób fermentacji.
Chleb na zakwasie żytnim – dla kogo jest dobry, a komu może szkodzić?
Mąka żytnia i pełnoziarnista zachowuje więcej błonnika niż biała, dlatego taki chleb na zakwasie zwykle dłużej syci. Może nie służyć osobom z celiakią – gluten w nim pozostaje – oraz tym, u których pieczywo wywołuje stały dyskomfort: wtedy warto porozmawiać z lekarzem.
Czy chleb na zakwasie to chleb bez drożdży?
W klasycznym zakwasie też żyją dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego – po prostu nie dodaje się ich z torebki. Na etykiecie „bez drożdży” zwykle oznacza „bez dodatku drożdży piekarskich”. Jeśli w składzie jest i zakwas, i drożdże, to raczej chleb na zakwasie i drożdżach, czyli pieczywo „w stylu zakwasu”.