Хлеб на закваске: польза и вред — правда ли он полезнее обычного и кому его есть
Хлеб на закваске: польза, о которой пишут в соцсетях, звучит как обещание — «не поднимает сахар», «спасает кишечник», «можно есть сколько угодно». Разбираемся, что из этого подтверждают исследования, чем закваска отличается от дрожжей и как не купить обычный батон с модной этикеткой.
Вопросы и ответы
Чем полезен хлеб на закваске?
Долгое брожение частично «съедает» сахара муки и немного меняет структуру углеводов, поэтому гликемический индекс у такого хлеба ниже, чем у белого. Ещё при брожении образуются вещества-пребиотики, которыми питаются полезные бактерии кишечника. Но клинические исследования пока не подтверждают у него выраженной пользы для здоровья.
Что полезнее: хлеб на закваске или на дрожжах?
Если сравнивать хлеб из одной и той же муки, закваска даёт небольшое преимущество: ниже гликемический индекс и меньше части трудноусваиваемых углеводов. Но цельнозерновой дрожжевой хлеб может оказаться полезнее белого хлеба на закваске — мука здесь важнее способа брожения.
Ржаной хлеб на закваске: польза и вред?
Ржаная и цельнозерновая мука сохраняет больше клетчатки, чем белая, поэтому такой хлеб на закваске обычно сытнее. Вред возможен для людей с целиакией — глютен в нём остаётся — и для тех, у кого хлеб вызывает постоянный дискомфорт: тогда стоит поговорить с врачом.
Хлеб на закваске — это хлеб без дрожжей?
В классической закваске тоже живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, просто их не добавляют из пакетика. На этикетке «без дрожжей» обычно означает «без добавленных пекарских дрожжей». Если в составе есть и закваска, и дрожжи, это скорее хлеб «в стиле закваски».