Хліб на заквасці: користь і шкода — чи справді він корисніший за звичайний і кому його їсти
Хліб на заквасці: користь, про яку пишуть у соцмережах, звучить як обіцянка — «не підвищує цукор», «рятує кишківник», «можна їсти скільки завгодно». Розбираємося, що з цього підтверджують дослідження, чим закваска відрізняється від дріжджів і як не купити звичайний батон із модною етикеткою.
Питання й відповіді
Чим корисний хліб на заквасці?
Довге бродіння частково «з’їдає» цукри борошна й трохи змінює структуру вуглеводів, тому глікемічний індекс такого хліба нижчий, ніж у білого. Ще під час бродіння утворюються речовини-пребіотики, якими живляться корисні бактерії кишківника. Але клінічні дослідження поки не підтверджують у нього вираженої користі для здоров’я.
Що корисніше: хліб на заквасці чи на дріжджах?
Якщо порівнювати хліб з одного й того самого борошна, закваска дає невелику перевагу: нижчий глікемічний індекс і менше частини важкозасвоюваних вуглеводів. Але цільнозерновий дріжджовий хліб може виявитися кориснішим за білий хліб на заквасці — борошно тут важливіше за спосіб бродіння.
Житній хліб на заквасці: користь і шкода?
Житнє й цільнозернове борошно зберігає більше клітковини, ніж біле, тому такий хліб на заквасці зазвичай ситніший. Шкода можлива для людей із целіакією — глютен у ньому залишається — і для тих, у кого хліб викликає постійний дискомфорт: тоді варто поговорити з лікарем.
Хліб на заквасці — це хліб без дріжджів?
У класичній заквасці теж живуть дикі дріжджі й молочнокислі бактерії, просто їх не додають із пакетика. На етикетці «без дріжджів» зазвичай означає «без доданих пекарських дріжджів». Якщо в складі є і закваска, і дріжджі, це радше хліб «у стилі закваски».