Pain au levain : bienfaits et limites — est-il vraiment plus sain que le pain ordinaire, et pour qui ?
Les bienfaits du pain au levain vantés sur les réseaux sociaux sonnent comme des promesses : « il ne fait pas monter la glycémie », « il sauve l'intestin », « on peut en manger autant qu'on veut ». Voyons ce que la recherche confirme vraiment, en quoi le levain diffère de la levure et comment éviter d'acheter une baguette ordinaire sous une étiquette à la mode.
Questions et réponses
Quels sont les bienfaits du pain au levain ?
La longue fermentation « consomme » une partie des sucres de la farine et modifie un peu la structure des glucides : l'index glycémique de ce pain est donc plus bas que celui du pain blanc. La fermentation produit aussi des substances prébiotiques qui nourrissent les bonnes bactéries de l'intestin. Mais les études cliniques ne confirment pas encore de bénéfice marqué pour la santé.
Pain au levain ou pain à la levure : lequel est le plus sain ?
À farine égale, le levain offre un petit avantage : un index glycémique plus bas et moins de certains glucides difficiles à digérer. Mais un pain complet à la levure peut se révéler plus intéressant qu'un pain blanc au levain : la farine compte davantage que le mode de fermentation.
Pain au levain de seigle ou complet : bienfaits et inconvénients ?
Les farines de seigle et complètes conservent plus de fibres que la farine blanche : ce pain au levain rassasie donc généralement mieux. Il peut poser problème aux personnes atteintes de maladie cœliaque — le gluten y reste présent — et à celles chez qui le pain provoque un inconfort régulier : mieux vaut alors en parler à un médecin.
Le pain au levain est-il un pain sans levure ?
Un levain classique contient lui aussi des levures sauvages et des bactéries lactiques, simplement on ne les ajoute pas en sachet. Sur l'étiquette, « sans levure » signifie généralement « sans levure de boulanger ajoutée ». Si la liste contient à la fois du levain et de la levure, c'est plutôt un pain « façon levain ».