Pane con lievito madre: benefici e rischi. È davvero più sano del pane normale e chi dovrebbe mangiarlo
I benefici del pane con lievito madre di cui si parla sui social suonano come promesse: «non alza la glicemia», «salva l'intestino», «se ne può mangiare quanto si vuole». Vediamo cosa confermano gli studi, in cosa il lievito madre si distingue dal lievito di birra e come non comprare una pagnotta qualunque con un'etichetta alla moda.
Domande e risposte
Quali sono i benefici del pane con lievito madre?
La lunga fermentazione «consuma» in parte gli zuccheri della farina e modifica un po' la struttura dei carboidrati, per questo l'indice glicemico di questo pane è più basso di quello del pane bianco. Durante la fermentazione si formano anche sostanze prebiotiche, di cui si nutrono i batteri buoni dell'intestino. Ma gli studi clinici per ora non confermano benefici marcati per la salute.
È meglio il pane con lievito madre o con lievito di birra?
A parità di farina, il lievito madre dà un piccolo vantaggio: indice glicemico più basso e meno di alcuni carboidrati difficili da digerire. Ma un pane integrale con lievito di birra può risultare più sano di un pane bianco con lievito madre: la farina conta più del tipo di fermentazione.
Pane di segale con lievito madre: benefici e rischi?
La farina di segale e quella integrale conservano più fibre della farina bianca, quindi questo pane con lievito madre di solito sazia di più. Può non andare bene per chi ha la celiachia, perché il glutine resta, e per chi dopo il pane ha un fastidio costante: in quel caso conviene parlarne con il medico.
Il pane con lievito madre è un pane senza lievito?
Anche nel lievito madre classico vivono lieviti selvatici e batteri lattici, solo che non vengono aggiunti da una bustina. In etichetta «senza lievito» di solito significa «senza lievito di birra aggiunto». Se tra gli ingredienti ci sono sia lievito madre sia lievito di birra, è piuttosto un pane «in stile lievito madre».