Pão de fermentação natural: benefícios e riscos — é mesmo mais saudável do que o pão normal e para quem é?
O pão de fermentação natural e os benefícios de que se fala nas redes sociais soam a promessa: «não sobe o açúcar», «salva o intestino», «pode comer à vontade». Vemos o que os estudos confirmam, em que é que a massa-mãe difere do fermento de padeiro e como não comprar um pão comum com um rótulo da moda.
Perguntas e respostas
Quais são os benefícios do pão de fermentação natural?
A fermentação longa «come» parte dos açúcares da farinha e altera um pouco a estrutura dos hidratos de carbono, por isso o índice glicémico deste pão é mais baixo do que o do pão branco. Durante a fermentação formam-se também substâncias prebióticas, que alimentam as bactérias benéficas do intestino. Mas os estudos clínicos ainda não confirmam um benefício marcado para a saúde.
O pão de fermentação natural é mais saudável do que o pão com fermento de padeiro?
Comparando pães feitos com a mesma farinha, a massa-mãe dá uma pequena vantagem: índice glicémico mais baixo e menos alguns hidratos de carbono difíceis de digerir. Mas um pão integral com fermento de padeiro pode ser mais saudável do que um pão branco de massa-mãe — a farinha conta mais do que o método de fermentação.
Pão de centeio de massa-mãe: benefícios e riscos?
A farinha de centeio e a integral conservam mais fibra do que a branca, por isso este pão de fermentação natural costuma saciar mais. Pode não ser adequado para pessoas com doença celíaca — o glúten mantém-se — e para quem sente desconforto constante depois de comer pão: nesse caso, vale a pena falar com o médico.
O pão de fermentação natural tem glúten? É pão sem fermento?
Tem glúten, embora um pouco menos. E na massa-mãe clássica também vivem leveduras selvagens e bactérias lácticas — apenas não são adicionadas de um pacote. No rótulo, «sem fermento» costuma significar «sem fermento de padeiro adicionado». Se a lista de ingredientes tiver massa-mãe e fermento, é mais um pão «estilo massa-mãe».